岳西炒青纯手工制作过程

2014-9-4 11:59| 发布者: admin| 查看: 4331| 评论: 11|原作者: smile

摘要: 谈到岳西的茶，大家第一反应就是岳西翠兰，是的，岳西翠兰香茗远播。但真正岳西人自家喝的大多是岳西炒青。岳西炒青，味浓、香醇，俗话说“后劲大”。现在市场上买的炒青，大多是由茶厂机器制作而成，很多的年轻 ...

谈到岳西的茶，大家第一反应就是岳西翠兰，是的，岳西翠兰香茗远播。但真正岳西人自家喝的大多是岳西炒青。岳西炒青，味浓、香醇，俗话说“后劲大”。

现在市场上买的炒青，大多是由茶厂机器制作而成，很多的年轻人，90后或许都不知道真正的炒青是怎么制作而成的。下面，我想分享一下我小时候亲眼目睹的炒青纯手工制作全过程。

在岳西，农村人家，几乎家家都有自家的茶园。我家也不例外，父亲爱喝茶，每年除了采摘用来卖钱的茶以外，都要留两块地的早茶不摘，用来制作炒青自家喝。好的炒青，当属谷雨前期早茶预留制作而成，也就是我们说的“头季茶”-------第一次出的茶。

待那两块地的“头季茶”长到大约10厘米的时候，就用竹箩采摘回来，太嫩会没有茶味。高山的茶，沐浴晨雾、水露、兰香，吸收天地之精华，单是新鲜采摘的茶草，捧在手里就会散发出阵阵茶香。

首先，第一道工序是“杀青”，也就是去掉茶草本身的青草味，俗称“青蒡”味。乡下的灶台，那种大铁锅，去油洗净。那时，我在灶下添柴“把火”，母亲在灶前炒茶。火候不易过大，会焦边；也不宜太小，杀不掉“青蒡”味，柴火用山上捡回来的枯松针叶最好。将锅烧热，只见母亲掬一捧茶草，放进锅里，徒手将绿绿的茶草在锅里翻抖自如，一双长满老茧的手是那样的熟练。不说炒出来的茶如何，单是一种专注用心的情怀就足以让人沉醉。

其次，是揉搓。杀青不宜过久，待茶草炒扁之后，便要从锅里打出来。揉搓这一环节是很重要的，一般都是父亲来完成，揉搓需要力道、手劲。这时，父亲会将早已准备好的在大河里特意找回来的平石板，洗干净，拿出来。说是平的，只是说大致的形状是扁平的，其平面还必须是有点糙的，这样才能揉出效果。父亲从母亲手里接过杀好青的茶草，放在石板上揉成一团，不能有一丝怠慢。翻来覆去的搓、揉，让茶叶与茶叶之间相互纠缠在一起，直到揉出绿绿的茶汁彼此间渗透。我在一旁捧着脸看着，不禁会问：“父，你的手不烫吗？”父亲笑道：“老手了，皮糙肉厚的，不烫，要是你们的肯定不行。这茶，要是冷了再揉就揉不成形了”。“哦”我就那样呆呆滴看着。。。。。。

接下来是烘焙的环节，最原始的方法是用一个破旧的铁瓷盆，装上炭火，上面架起烘焙专用的道具----“茶焙”。一种用竹篾编制而成的，这里我似乎不知道该怎么用书面语言来形容：“茶焙”有两种，一种是连体的，我家的是可以分拆的，便于不用时好存放。下面是竹篾编制的一个圆柱形的空心框框，上面放一个扁竹匾，在我的记忆中，那竹匾的样子始终觉得像是电视里放的清朝官员的帽子那样子地，中间拱起，四周有一圈边沿。将揉好的茶摊在“茶焙”上，厚度要均匀，用适中的炭火慢慢烤。此时，人必须要在旁边看守着，每隔几分钟就要翻边一次。这里有一个很讲究的细节，就是翻边时，必须将“茶焙”拿离火盆，不然细碎的茶沫掉进火盆，会影响整焙茶烘出来的质量。到这里，炒青还不是我们见到的样子，还是那种很长、很散的，绿绿的样子。反复焙至七、八成干后，就进入最后一个成形的环节了。

最后是“摸锅”。即烘焙的炒青再次倒入锅中，用手顺着同一个方向滑动，一圈一圈，一遍一遍。。。。。最后，茶叶愈来愈小，蜷缩在一起，形成米粒状。也就是我们看到的入水冲泡前的样子。装进茶叶桶，最原味纯手工的炒青就制作成功了。